La Hormiga en En Linea

 

REYES  SON  TRES:  

CAPUCHINO, LATTE Y ESPRESSO

Por Diana N. Colín  (Grupo Formiga)

Yo no sé si en la época de mis abuelos, en un restaurante o cafetería, las principales presentaciones de un café era el de olla, el negro, el cortado, el café con leche o el que llevaba piquete. Lo que si se es que entonces como ahora todavía, se hablaba de “agua para nescafé”. Acabo de ir a la Villa previo al doce de diciembre 2022, y en el área del restaurante y sanitarios, al preguntar por un café, me decían “agua para nescafé” si tenemos.

Pero actualmente, ahora que ya caí en las oscuras manos de la cafeína diaria para estar al cien, veo que las preparaciones que saltan en todos lados son: capuchino, latte y espresso. Sé que me estoy saltando el que llaman americano, pero es que no tiene diferencia en su preparación con el que llamaban negro hasta donde conozco, y me resisto a nombrar un rey americano. Y como ahora son tiempos de cuidado en los términos, hasta al famoso negrito del pastelito le cambiaron el nombre, la envoltura y la caricatura. Ahora es mestizo, se llama Nito con una cabellera abundante y muy rizada.

Regresando al café de grano (no el soluble), en pocas palabras, antes había café negro o café con leche. Y la diferencia principal radicaba en agregar el lácteo.

Ahora se ha ido especializando y hay dos conceptos distintos para entenderse con el que llaman barista: Primero se “extrae” la esencia del grano, y luego se “prepara” la taza.

METODOS DE EXTRACCION: Todos resultan en un café negro, de mayor o menor intensidad, textura diferente, claridad o terrosidad, cantidad de cafeína que sustrae, pero la diferencia radica en cómo se –extrajo- la esencia del café: utilizando una prensa francesa, o un chemex,  el aeropress, el sifón japonés, la V60, la kalita, la máquina de espresso, etc. Uno usa presión, otro goteo, otros dejan pasar cualidades terrosas del grano, otras por usarse un filtro más cerrado dan un resultado muy claro y menos intenso.

Al final, todos resultan en una taza con un líquido café oscuro, con las diferencias ya descritas.

PREPARACIÓN: esto ya implica lo que se le agrega a ese líquido oscuro, en que presentación se sirve, etc. Por ejemplo el capuchino es una preparación que exige espuma, con o sin canela en polvo y de ser posible que se distinga una capa de leche diferente a otra de una leche color café, por lo cual es lindo servirlo en un vaso transparente con soporte metálico para apreciar esas tonalidades.  Un latte podría no tener esa espuma, tendrá más leche que el capuchino, y por lo tanto nadie espera ver dos tonalidades lácteas en su taza, por lo cual no se usa ese vaso transparente para servirlo, y en la boca es siempre más lechoso que el capuchino. Y así podríamos ir describiendo diferentes agregados que pueden manejarse, las que en esta época se manejan, y nos sorprenderemos de las que vendrán en el futuro. Actualmente la diversidad de agregados pasa por hielos, leches, cáscara de limón, cáscara de naranja, canela, piloncillo, jarabes de sabores, esencias, especias, licores, crema batida, etc.

En general, casi todos se alejan del aspecto original del café recién extraído.

De manera que, luego de ese breve resumen, vemos que la extracción arroja un café digamos como espresso, que servido en una taza grande y rellenada con agua caliente se convierte en un negro o americano. Pero si ese espresso lo preparamos con leche lentamente para lograr dos niveles a la vista y espuma con canela, podemos ya estar hablando de un capuchino. Sin espuma y con más leche sin divisiones un latte, y a partir de eso, los agregados lo harán “capuchino con rompope”, “latte de crema irlandesa”, “capuchino frío”, etc. Los baristas además, hacen grandes obras de arte con el arte del latte, una espuma más baja que la del capuchino, en la que con destreza, logran dibujar hermosas formas florales, animales, abstractas, plasmando diseños que dan pena romper al meter la cuchara o empezar a beber. Las especialidades siguen aumentando.

Lo que digo no es ley ni la única verdad, pues la gastronomía tiene modos, raíces, viaja y se torna local a miles de kilómetros, y por el ánimo de diferenciarse, mezcla aparatos (como la licuadora o la batidora), mezcla granos (de diferentes orígenes, suelos y hasta especies), usa granos con o sin cáscara, diferentes secados, les extraen la cafeína, y al final, ya es un amplio mundo en el que cada uno hace su propia versión, el cliente pide y espera a ver como sabe y luce lo que le entregan. Si le gusta repite, si no le agrada, no se pide más.

Y dicen que el cliente no es el que te compra, sino el que repite.

Y bueno, todo esto para aterrizar con el lector en el tema del delicioso sabor y aroma del café originario de Chiapas y Veracruz, en la mesa del muy agradable restaurante cafetería que está en la esquina de Avenida Azcapotzalco y San Simón, en el barrio de los Reyes Tezcocoac, barrio al que fui el viernes 06 para ver parte del festejo por el día de Reyes, donde me tocó comer rosca pero no me tocó el niño escondido.  Escuché que decían que el niño viene escondido para recordar la matanza ordenada por el salvaje Herodes, y el ocultamiento y fuga que tuvo que hacer la Sagrada Familia del pequeño Jesús para salvarlo, y de ahí el “esconderlo” en el pan.

Ese día disfruté un muy agradable tiempo en esté café, donde utilizan el método de extracción con la máquina de espresso. Siempre se distingue por sus lindas mesas altas en la banqueta, bajo unas grandes y limpias sombrillas. Ya lo había visto, pero no les había consumido, hasta ese día de Reyes. Fue un gran descubrimiento. Y para quien guste de una buena taza de gran café, disfrutar su aroma y preparación, sin prisa, con intensidad en el sabor, créame que aquí estará muy satisfecho.