AGUSTIN DE ITURBIDE Y LOS CHILES EN NOGADA SE CUMPLEN
200 AÑOS DE SU CREACION
Por Don Nayarito Cantalicia
(Grupo Formiga)
En 1808, Francia invadió España. El Lic. Primo de Verdad, propuso en el Ayuntamiento de la Ciudad de México, que la Nueva España debería ser autónoma, separada de España, al menos mientras pasaba la crisis por haber abdicado allá el rey y por la invasión napoleónica. Así iniciaron cambios profundos. Solemos pensar que el impulso por la independencia arrancó en 1810. No debemos olvidar los antecedentes de 1808, ni al pacífico y profesional precursor de ello.
UN RECUENTO DE LO
ACONTECIDO HACE 200 AÑOS
Estamos en 2021, así
que se cumplen 200 años de aquel importante 1821. Año tremendamente activo
que definió al naciente México. A comienzo de ese año, aquí aun era Nueva
España. La lucha independentista ganó un nuevo espíritu cuando Agustín de
Iturbide decidió cambiar del bando realista al Trigarante, y Vicente Guerrero
cambió del bando insurgente al Trigarante, y aceptó como primer jefe a
Iturbide. Con las tropas de ambos formaron un nuevo Ejército, con un Plan
inédito y atractivo. Esta fue la clave de los futuros triunfos. Ese Plan se
concretó en Iguala, pero se mandó a imprimir en Puebla, y luego se llevó a
Iguala. Iturbide y Guerrero acordaron
una tercera vía. No la realista
española, ni la insurgente tradicional: la
Trigarante. Hay una importante diferencia entre insurgente tradicional y
Trigarante, pues este último tenía un Plan muy bien establecido, una bandera y
colores para una nueva identidad, un sentido de unión que no tuvieron los
anteriores intentos, y un ánimo de dialogo muy por encima de la violencia. Era
tan eficiente el Plan, que en cuestión de meses (febrero a julio), el 90 % del
Ejército Realista ya había desertado y pasado a las filas Trigarantes. Ningún
ejército libertador anterior había tenido tal penetración en los valores de los
habitantes, y menos en los de los militares enemigos.
Sería un gran error decir que Iturbide fue el único que se
cambió de bando, o que antes de ese 1821 nadie lo hizo. Al contrario, Ignacio Allende, Juan Aldama, Mariano Abasolo,
dejaron las filas realistas (fieles al rey) e iniciaron la guerra insurgente en
1810. Los sacerdotes Miguel Hidalgo, José María Morelos y Mariano Matamoros dejaron sus parroquias para convertirse
en militares. Y así, podemos citar a infinidad de personas que mudaron sus ideales
y destinos. Incluso la parte realista hizo también cambios muy importantes:
depusieron al virrey Iturrigaray (1808), y después al virrey Apodaca (1821). En
1821 muy importantes jefes realistas pasaron a las filas Trigarantes, por
ejemplo Antonio López de Santa Anna y José Joaquín de Herrera, entre otros, y
hasta oficiales nacidos en España, como Pedro
Celestino Negrete.
Juan de O´Donojú vino a gobernar Nueva España en el nombre
del rey español, pero una vez que charló con el primer jefe Trigarante, firmaron
juntos en Córdoba, Ver. el reconocimiento de la independencia del Imperio
mexicano, y después en la capital mexicana el Acta misma de libertad.
De 1808 a 1821 se dieron
una muy larga cantidad de alteraciones. Cambió el Rey de España, cambió el
Virrey, cambió el Jefe militar de los realistas, cambió el Jefe de la lucha por
la independencia, cambió el lugar de las batallas, cambió la condición de los
pobladores, Hidalgo y Morelos excluían a los españoles de su propuesta,
Iturbide los incluía. Los insurgentes hermanos Rayón, Nicolás Bravo, Guadalupe
Victoria, se sumaron al Plan de Iguala, y como ellos, una gran cantidad de
mandos militares realistas, comerciantes
y hasta nobles españoles radicados aquí. El exitoso Plan de las Tres
Garantías logró la independencia mexicana.
No por esto terminaron los cambios. Por ejemplo, luego del
triunfo y ya gobernados por leyes mexicanas, muchos diputados del Congreso del
Imperio mexicano y varios militares, desconocieron el Plan de Iguala que habían
jurado y al que se habían adherido, del cual emanaba su empleo. Desconocieron
los Tratados de Córdoba y al gobierno del Imperio mexicano. Desconocieron
muchas cosas, excepto la alcanzada independencia. En otras palabras, desconocieron al abuelo pero se quedaron con la
herencia. Tanto Agustín de Iturbide como Vicente Guerrero fueron ejecutados
en suelo mexicano sin juicio previo, a manos de quienes pensaban distinto a
ellos. Iturbide en 1824, Guerrero en
1831. Así trató ese México a sus padres.
TRES GARANTIAS,
TRES COLORES
Hablemos ahora de la parte feliz y gastronómica de ese
periodo de nuestra historia. Antecedente: Agustín de Iturbide, joven de 37
años, antiguo militar realista, retirado desde 1816 de la vida militar y dedicado
a los negocios, fue invitado en 1820 por el virrey para ser nombrado en la
Ciudad de México, el nuevo encargado para ir a combatir a Vicente Guerrero.
Pero al poco tiempo, (febrero 1821) En Acatempan, en
Teloloapan y en la Ciudad de Iguala, Agustín de Iturbide y Vicente Guerrero
unieron sus esfuerzos, y mediante el Plan de Iguala, incluyeron positivamente a
todos los habitantes de esta tierra sin importar donde hubieran nacido. Tres
colores eran la nueva identidad y el territorio se cubrió con ellos (y hasta la
fecha, otra herencia de aquel fantástico impulso Trigarante). De Iguala a
Córdoba, Iturbide fue ganando adeptos, ciudades, creciendo su ejército y dando
esperanza de un futuro próspero cercano. En Córdoba, Veracruz, Agustín de
Iturbide se reunió con el nuevo Jefe político militar de la Nueva España, Juan
O´Donojú, para firmar los Tratados de Córdoba, en los que se reconoce la
independencia del Imperio Mexicano. (24 agosto 1821).
En su regreso de Veracruz a la Ciudad de México, Agustín de
Iturbide, Jefe máximo del Ejército Trigarante, pasa por la ciudad de Puebla de
los Ángeles. En ese lugar, las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica
prepararon el famoso platillo de los Chiles
en Nogada, para agasajar al católico personaje que en esa fecha, 28 de
agosto, celebraba su Santo. Hay que resaltar que Santa Mónica fue madre de San
Agustín, sus festividades son fechas vecinas (ella el 27 de agosto, y él al día
siguiente), y por ello es casi lógico que un convento llamado Santa Mónica sea
manejado por religiosos de la orden de los agustinos. Y es fácil entender que
siendo católico Iturbide, acudiera a celebrar y agradecer a su Santo, justo a
la casa espiritual dedicada a la madre de San Agustín, en donde en esa época
era habitual que las preparaciones gastronómicas de las monjas fueran para la
mesa de personas importantes, como lo fue Iturbide en calidad de huésped del
Obispo de Puebla.
Las monjas idearon
los chiles en nogada, y aprovecharon la producción agrícola poblana de la
temporada (nuez, granada, manzana de Zacatlán, durazno, etc). Así plasmaron
en su creación culinaria, los bellos colores de la bandera Trigarante (que
luego heredó nuestra actual bandera). En
ese tiempo el verde representaba la independencia buscada, el blanco la pureza
de la religión católica, y el rojo la unión de todos los pobladores de esta
tierra, sin importar su lugar de nacimiento.
En el platillo se representó el Verde con el chile poblano y las ramas con que se decora el chile. El
Blanco con la dulce nogada, y el Rojo con la brillante granada.
Aunque hay otras versiones románticas de cómo y quienes hicieron dicho platillo, no
alcanzan siquiera a dar nombre y apellido o locación precisa de los eventos. Nada se gana con negar o pretender quitar
mérito, que fueron las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en la entonces
ciudad de Puebla de los Ángeles (Av. 18 Poniente, Núm. 103), hoy llamada de
Zaragoza, las que con su reconocido talento culinario, dieron este platillo a
México, en honor del exitoso Jefe del Ejército Trigarante, quien festejaba su Santo
a su paso por esta ciudad.
Este platillo es uno de los más representativos de nuestra
alta gastronomía, la cual, desde el año
2010, es reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la
UNESCO (Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la
Cultura).
Este año se cumplen 200
años de aquel feliz evento gastronómico, y de que la nación mexicana
comenzara a tener su vida en manos de sus propios habitantes. Su destino en sus propias manos bajo sus
propias leyes. Incluyo una fotografía del billete de lotería que compré y
que conmemora 200 años del irresistible platillo. Lamentablemente no obtuve
premio con ese número.
CAFETERIA ARGENTA,
JOYAS DE SABOR
El lugar está ubicado en pleno corazón de Azcapotzalco, en
la calle Esperanza No. 22-A, a menos de media cuadra del mercado. Es un gran sitio para comer chiles
rellenos, y por supuesto en temporada,
Chiles en Nogada. Tiene un agradable ambiente familiar, clientela
muy leal, platillos adecuados a su variado público. Su cocina da resultados muy
placenteros, aptos para consentir paladares o exigencias de gente de tercera
edad, niños, o juventud de gran apetito. Para afirmar lo anterior me baso en
los rostros de clientes que he visto en ocasiones anteriores, en las varias
personas mayores que veo que terminan muy bien su platillo, y en lo tranquilos
que van los padres con niños. He visto también jóvenes aun con uniforme
deportivo –notoriamente después del partido- atacar literalmente un platazo
bien servido. Yo mismo me tomo mi tiempo para disfrutar sus chiles y cafés.
Hasta el pan (telera) dan ganas de comprarles unas para cenar más noche. El
lugar ya tiene 20 años ofreciendo
alimentos deliciosos. Originalmente
inició como un centro de cursos de bisutería, y así permaneció tres años. Luego
por diferentes motivos hubo un cambio, y comenzó la aventura culinaria de “Argenta”,
que no deja de tener referencias a la joyería. Por ejemplo su logotipo es una humeante taza de café rodeada por una
pulsera. En su publicidad exhiben
varias fotos de sus platillos y bebidas bajo el titulo “Joyas de sabor”.
GENERALIDADES DE SU CARTA
Su carta de bebidas también es extensa: Cafés (americano,
expresso), capuchinos, tisanas, licuados, jugos, malteadas, frapuchinos,
smothies, chamoyadas, limonada, naranjada, aguas. El “arte y sabor de su gran café”, es aromático, intenso y generoso en
la porción. Su café es una mezcla de producción de Oaxaca, Chiapas y Veracruz. Para acompañar ese rico café, tienen una
amplia oferta de postres: Jericaya, flan, gelatina, rebanada de pastel, plátanos
fritos, bísquets con: mermelada, lechera, cajeta, ate con queso (foto), nata.
CHILES RELLENOS, 6
DISTINTAS VERSIONES
El platillo viene gratinado en caldillo no picoso de jitomate. Todo el año manejan seis rellenos diferentes: queso Oaxaca, huitlacoche, picadillo, queso con chorizo, champiñones o atún. Traen arroz y frijoles, y puede cambiarse por verduras cocidas gratinadas o por papas a la francesa.
SUS EXCELENTES CHILES
EN NOGADA SE MERECEN UN DIEZ
En la temporada de la granada y la nuez, preparan la séptima versión de chiles, los llamados “en nogada”. Ya desde mediados de julio los ofrecen. Recomiendo bastante probarlos: tienen abundante y muy diversa fruta en su picadillo, los chiles poblanos son gruesos y carnosos, la crema de la nogada queda en un punto casi esponjoso, la cantidad de granada es generosa, y el precio de verdad, muy proporcional a la calidad del platillo. Por mi enorme gusto por los chiles en nogada, he visitado Puebla y a sus ángeles en la reja de la Catedral en varias ocasiones y probado allá este plato. Puedo decir con toda sinceridad que el que venden en este restaurante de Azcapotzalco no le pide nada, pero nada, a los mejores de aquella ciudad. ¡ Buen provecho !
No hay comentarios:
Publicar un comentario